西湖绿茶的花样年华-西湖龙井

2019-01-03 15:11 admin 未知
        一千两百多年前的初春,一袭长袍的中年男子在山道中拾阶而上。两侧的翠竹已抽出嫩芽,不知名的山花历经苦冬又勃然而发,生机盎然,绿意舒展。男子信步踏入幽静的西山寺,僧家几句寒暄后至后寺茶园中采摘刚刚发出的细茶芽,入室生火热茶,清香弥漫……
饮罢金沙水烹成的西山茶,中年男子喜出望外,欣然题写了《西山兰若寺试茶歌》。他,就是中唐的“诗豪”刘禹锡。他也许没有想到,这首传诵千年的经典茶诗,给人们留下了许多困惑。
刘禹锡诗的“斯须炒成满室香”,由于使用“炒”这个在唐代极为罕用的字,让后世人误解绿茶的炒青工艺起源于唐朝,甚至茶界专家推定起源于西汉。
茶叶加工历史不能脱离中华的饮食(烹饪)历史进行孤立研究。从某种程度上可以说,历史上,任何茶叶加工技术的出现和提高,甚至新茶类的出现,都是在食品加工烹饪技术突破后才出现的。不管是留在史籍里,还是今天喷香的茶汤中,我们都能读出一脉相承的基因。
专门请教了国内几个研究古汉语的专家,他们解释,东汉(公元100年左右)的《说文解字》还未见“炒”字(及其异体字),其后南朝(公元543年左右)的《玉篇》也无此字。从宋代的《广韵》和《集韵》中出现的“炒”,正体字为“煼”,而“炒”是一种俗写,涵义意想不到的是“熬”,不是烹饪技法中的“炒”,更不是今天从字面上理解的茶叶加工中炒青的“炒”。
人类从饮血茹毛到使用火,从有意识加工食物到烹饪技法的完善,历经了岁月的洗礼。出土于不同年代的各种炊器、饮器和食物加工器具,以及浩如烟海的史籍中对于饮食烹饪的描述,我们可以从中发现饮食文明的进步,也可以探求茶叶加工技法的演变。
不一一列举那些枯燥的史料,不一一罗列食物加工是如何出现烤、炙、炮、烹、脍、煎、蒸 等等,不一一堆砌炊器、饮器、食器和储存器从罂、鍪、鐎、鬶、甗、卣、鼎等等演变;我们知道从《礼记》记载的周朝“八珍”,到马王堆汉墓出土的随葬菜单,再到唐朝著名的“烧尾宴食单”,乃至宋元的饮食著作,并没有发现“炒”作为烹饪加工的确切记载;从唐及此前的壁画及出土的随葬陶瓷灶,我们可以看到多眼灶上的炊器为釜、甑和甗,适合于煮和蒸的烹饪方式,一直到宋元时期才出现有可能具备“炒”功能的圆底薄铁锅。
从中国烹饪历史及文字演变中,基本可以排除“炒青”工艺出现在唐朝及唐之前。根据一些模糊的史料可以推想,“炒”作为一种烹饪技法,在南宋很有可能小范围出现,如皇宫、贵族和大都市高档的酒楼,民间并未见记载。南宋陆游《安国院试茶》诗后自注:“日铸则越茶矣,不团不饼,而曰炒青,曰苍鹰爪,则撮泡矣!”这里的“炒青”应该是对当时散茶颜色或者外形特定的描述,也不能理解为是绿茶的一种杀青工艺。

在注重农业、学风朴实严谨的元朝,王祯的《农书》对于茶叶加工如此描述:“采讫,以甑微蒸,生熟所得。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之。入焙匀布火,烘令干,勿使焦。编竹为焙,裹箬覆之,以收火气。”虽然史上首次明确出现揉捻以制作条索形散茶,但是,杀青部分仍是蒸青。明中期嘉靖年间《茶谱》,勉强算是首先提到茶叶加工意义上的炒青,但也只用了“炒焙适中”四字。一直到万历时,《茶录》、《茶疏》和《茶解》等才对炒青茶制法进行详细的描述。这客观反映了“炒”作为烹饪技法在当时传播的实际,也吻合“炒青”绿茶出现在明中期的时代 背景。
回到“炒”在宋及宋以前的原意“熬”,其实这是一种较为原始简陋的茶叶杀青方式,我们可以将之称为“泡青”或者“煮青”,方法是将茶叶直接放入开水中几分钟杀青,是一种脱胎于“羹煮”的原始茶叶食饮方式。笔者查询大量资料,发现我国四川以前加工边销茶时偶会使用,由于此法存在缺陷,目前几无人使用。福建福鼎的“畲泡茶”,畲族人至今仍使用这种原始的杀青方式。无独有偶,日本极个别地方今天还保留着这样的杀青方式,从中日茶叶的交流史上看,难道这只是一种巧合吗?

绿茶是历史上文字记载最早的完善工艺的茶类,其中以蒸青绿茶最早,当然是以文字记载为前提。炒青绿茶的出现则是中国茶叶史上具有划时代意义的发明,从炒锅里的清香飘出的那一刻起,中国制茶的工艺上了一个台阶,也大大地促进了其他茶类的出现。某种意义上,炒青绿茶可算是一个分水岭或者里程碑一样的事件。中国的古人在过去的千百年中,或晒、或蒸、或煮、或炒、或烘……在烹饪技术所能之内,古代制茶师不断尝试,创造出风格万千的绿茶,直到今天,仍独步于天下。
绿茶的加工方式的演变和改良,今天已经很难说是谁在确切的什么时期发明的,即便是创新意识并不算强的饮食史中,更科学的说法应该是同时期内不同的茶叶加工方式并存。优良的制法,或因为加工便捷、效率提高、成本降低,或获得茶客的肯定和追捧而得以推行。一如炒青工艺在明朝替代蒸青,一如法出虎丘的炒青松萝茶名噪天下,乃自然法则,也是口腹之欲的选择。

千百年来,中国人形成了强悍的“绿茶思维”,大部分中国人只要说到茶,脑海中浮现的一定是一杯热气腾腾、淡绿清亮的绿茶。历史上,也只能是通过茶叶的形状来区分茶叶,团茶、饼茶、末茶、散茶,六大茶类一直到清朝才齐全。即便是新中国成立以后,六大茶类的划分也透露出“绿茶逻辑”,这种思维定式无处不在。
一个国家、一个民族口味的形成和嗜好是一件复杂的事情。绿茶在甑甗的蒸汽氤氲中,形象清晰地注入中国人的茶盏之中,成为中国人喜爱了一千多年的茶。即便是后来发酵茶的出现,面对的消费市场也主要是外部的。最近十多年来,绿茶的霸主地位不断受到其他茶类的挑战,消费市场的格局正在经历着巨大的变化,但是,谁能笑到最后,仍需要时间的检验。
时光飞逝,白驹过隙,如同戏文唱罢,千年弹指之间。望着手中的茶,已经不在意是谁研磨出无边的绿意,是谁撩拨了历史的茶烟,是谁品味着绿茶的花样年华……
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