各类茶叶的制作工序相同点与不同点

2019-01-03 10:38 admin 未知

     茶叶的制作是个复杂而标准化的过程,以步骤最多的部分发发酵茶为例,包括以下主要环节:采青——萎凋——发酵——杀青——揉捻——干燥——熏花/焙火。事实上茶叶制作的程序并不止于这几项,诸多具体的茶叶也有其特殊的工艺,本书此处仅列举几个重要的功能性环节。

一、采青------采摘茶树的新芽或新叶
     绿茶和黄茶一般是芽茶,而乌龙茶则是一般是叶茶。这就是为什么绿茶泡开的叶底细嫩,而乌龙茶的叶底成熟。上等的白茶、红茶和普洱也多用芽茶。绿茶吸在春天采摘,而红茶则适合在初夏采摘;乌龙茶除了春茶之外,尚有一部分在秋冬采制;白豪乌龙由于其发酵重于其他乌龙茶,同红茶一样适宜于夏季采制。

二、萎凋------让鲜叶丧失一部分水分
     萎凋是发酵的必经之途,与发酵基本在同一吉件进行,一般将室外萎凋和室内萎凋相结合进行。一般而言,发酵越重萎凋越重,因此绿茶无采购萎凋和发酵的环节,而白茶为重萎凋茶之代表

三、发酵------与空气发生氧化作用
     发酵使茶形成其独特的色、香、味。绿茶不经发酵,黄茶和白茶有极其轻微的发酵过程,不同的乌龙茶从轻到重有不同的发酵度,而红茶则为接近百分百的全发酵。区别与乌龙茶在杀青前进行发酵,普洱茶的发酵是一种在杀青后方进行发酵的特殊方式。

四、杀青------高温杀死叶细胞,停止发酵
      绿茶、黄茶和乌龙茶通过炒青或蒸青等杀青方式使茶完全定格在一种我们希望的状态中。白茶则无杀青的工序,因此其状态也并未在制成时定格,而是不断陈化经年。红茶则因为已经完全发酵定格了状态,故而也不需要杀青。普洱茶在不完全杀青后保持了部分多酚氧化酶的存活,因此访酶的氧化作用亦在一定程度上参与了普洱茶的后发酵。

五、揉捻------揉破叶细胞,并使茶叶成型
      揉捻出了使茶叶中的营养物质释放出来之外,并使茶叶产生不同的形状,如毛尖茶的针形,岩茶之条状,冻顶之球粒。轻揉捻的茶叶清扬,绿茶一般均为轻揉捻;而重揉捻的茶叶低沉,红茶一般均为重揉捻;不同的乌龙茶从轻到重有不同的揉捻度。白茶的传统制作方式则是不经揉捻。普洱茶进行揉捻的一大意义则在于释放叶片内的活性物质,使其与空气结合产生后发酵的作用。

六、干燥------蒸发掉多余的水分
      干燥使得茶性稳定下来。不同茶的干燥方式不同,如龙井在炒青的同时就完成了揉捻和干燥,白茶通过阳光晾晒或文火干燥,绝大部分的乌龙茶是在揉捻后单独加热干燥,而普洱若通过阳光暴晒干燥可达到最佳效果。

七、薰花------让茶叶吸收花香
     薰花是窨花茶的制作方式,能使茶叶增加所薰花种的香味和功效。薰制的花型和茶叶需要匹配其风格和口味,比较常见的是用茉莉花或玫瑰入绿茶,用桂花或人参如乌龙茶等。

八、焙火------用火烘焙茶叶
     焙火会使干茶和茶汤单从视觉上就发生颜色效果的极大改变。从味道上说,焙火越重,则茶越具有熟香;从性能上将,焙火越重,茶的寒凉之性则越低。一般只将一部分乌龙茶进行焙火,其中岩茶是焙火茶的典型代表。
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