[干货]古丈毛尖的加工工艺

2019-02-24 21:09 admin 未知
    古丈毛尖的加工工艺传统而复杂,分为八个步骤:摊青-杀青-初揉-炒二青-复揉-炒三青-做条-提毫收锅,每一道工序都十分讲究。
 
    1、摊青
       摊青是第一道工序。摊青技术的目标是将茶叶的水分自然收干,使得茶芽在正常的生存状态下细胞均匀脱水,开始呈现半休眠状态,才进入下一步的加工。鲜茶在采摘回来后,为了保持鲜叶原料的新鲜度,采摘后不能堆积和挤压,鲜叶要选择阴凉通风的地方适当摊放。采摘的原料要严格按级验收,不同品种的茶叶要分开,做到晴天叶与雨水叶分开,老茶叶与嫩茶叶分开。同时要按质分别摊放,摊放厚度、时间应根据茶叶的含水量及天气状况而定。一般晴天茶叶含水量较低,可适当摊厚一点,约2一3寸,摊放时间4一6小时;阴雨天茶叶含水量较多,就必须薄摊,且时间就略长些,一般10一12小时,鲜叶减重12%一13%,即100斤鲜叶经摊放后称重为86一88斤。鲜叶应根据先后顺序摊放,不可摊放时间过长。鲜叶摊青后既有利于提高茶叶品质,又便于后续工序加工,如雨水叶摊青后,杀青时就不易粘锅烧茶,揉捻时又不会造成茶汁溢出而影响成茶外形色泽与香味。

       从科学原理上讲,摊青工序的实质是要确保鲜叶在生长状况下缓慢进入休眠,使茶叶细胞间的水分溢出茶叶之外,但含在茶叶细胞内的水分,仅是均匀的有限脱水,从而引发细胞进入休眠状态。整个摊青过程,之所以要确保不受挤压和搓揉,其目的都是要确保茶叶的细胞不至于破裂,使细胞液外渗,从而影响茶叶的香味和口感。
 
    2、杀青
       杀青是茶叶加工第二道工序,其目的是要去除茶叶的青草味。杀青的含义是指,在直径78厘米、深24. 5厘米、斜度15度的斜锅内进行高温炒制,使茶叶的细胞从半休眠状态,进入彻底休眠。这是因为加温后的细胞快速脱水所使然,但却不意味着让茶芽内的细胞因高温而破裂,那样做会导致茶叶所含香味物质的外溢,从而影响到所制茶叶的口感。因而,杀青操作升温要快,但却不能过高,否则会导致茶芽叶片边缘枯萎,甚至破裂。杀青煎炒前要先磨光洗净炒锅,燃料以松树柴最好,将手至于锅底15厘米处,感到灼热时即可投叶杀青,每锅投鲜叶1.5斤左右。鲜叶下锅后,要勤翻勤抖,先闷炒后抖炒,抖闷结合。杀青时火力要均匀,先高后低,切不可忽高忽低。杀青时间约为3-4分钟,至叶色变暗,叶质柔软,发出清香,即可出锅摊凉。

       苗族乡民反复强调杀青的目的是要去除茶叶的青草味,所谓青草味,其实是指鲜嫩茶叶发出的气味,如果茶叶在杀青过程中没有做到均衡脱水,一部分茶叶细胞没有进入休眠状态,那就会使得制成的茶叶带有青草味。如果茶叶制成后,泡出的茶汤带有青草味,就会掩盖茶叶的本色香味,这就标志着杀青工艺操作失败,制成的茶叶只能降本处理。根据乡民描述,在传统的加工工艺中,加工技师们是完全凭手感,凭手在锅里面接触茶叶的温度,去决定抖还是闷。如果温度过高,会造成茶叶失水太快,茶叶脱水不均衡,在以下的工序中,就不能捻制成坚实的针状,甚至在捻制时,茶叶本身就破裂了,出现这样的情况,都标志着杀青工序的加工失败。但如果茶芽脱水太慢,炒锅的温度太低,茶芽的颜色也会发暗,香气沉闷,也算是杀青工艺的失败。古丈“茶王”张远忠说“杀青要里手,也要支撑的住。就是要手能耐得住温度的炙烤,要是温度低了,茶不香,温度高了,茶会烧焦。锅的温度、茶叶的湿度、松紧程度,判断全在一双手去感觉,并及时调整锅的温度,温度低了要闷,温度高了要抖锅,目的是要保持锅里的茶叶能够均匀受热,均衡脱水,一点也马虎不得”。
 
       古丈毛尖茶的杀青,在温度的控制上,要做到高温杀青,先高后低;在操作方法上,要抖炒与闷炒相结合,多抖少闷;在杀青程度上,要掌握嫩叶老杀,老叶嫩杀。杀青时间要快,但茶芽脱水以透为好。杀青后,需要摊青回冷,进一步实现茶芽细胞的蛋白质凝固,细胞萎缩休眠。香味就能够包裹在茶芽里面,冲泡时才有香气。在传统的制茶中,苗族乡民们一般采用铁锅炒茶。但由于铁锅与茶叶中的单宁酸结合后,会形成黑色的单宁酸铁,会极大的降低茶叶的质量,所以改用陶锅焙茶杀青,茶叶的质量更佳。用陶锅焙茶,升温缓慢,降温也缓慢,而且不会造成次级污染。但陶器容易破碎,清洁难度大,焙茶后需要快速降温时,完全得靠人工控制。苗族乡民都是凭借经验和手感去控制焙茶的温度,技术操作难度较大,不是有经验的茶师,很难用巧陶锅。当前由于市场对茶叶品质的要求不严格,大多用铁锅杀青,这显然不是制作高标准古丈毛尖的理想做法。
 
    3、初揉
       初揉是制茶工艺的第三步,目的是为了初步整饰茶芽的外形,缩小茶芽的体积,便于下步工序的干燥脱水。经过杀青处理的鲜叶,由于经过初步脱水,茶芽的叶片变得十分柔软,只需要用手轻轻的压在茶芽上,向同一个方向平行移动,茶芽中变柔软的叶片,就会很自然的围绕茶芯卷起来,使整个茶芽呈现为坚实的针状。因而初揉的实质是用手工整理茶芽的外形,使之呈现为针状。这样做有利于下一步的干燥脱水,这是因为茶芽的外形呈现为针状,在下一步焙炒时,所有的茶芽几乎是在锅中滚动,这就有利于确保脱水的均匀,缓慢,而不会伤及茶芽的细胞,更不会引发叶片和茶芯的断裂。与此同时,经过初揉后,整个茶芽紧实的卷在一起,就会使得在下一步的炒制中,茶叶的本色香味容易得到保存,而不会散失。因而这一步的加工,对下一步茶叶的质量,影响很大,如果不是高超的技师,就很难处理好这一关键的工序。

       苗族乡民向笔者演示时,观察起来,似乎很简单,只需将杀青后摊凉的茶芽,平铺到平底的光滑簸箕内,伸开手掌轻轻压在茶芽上,不管是向顺时针方向旋转,或者逆时针方向旋转都可以。但却不允许在整个初揉过程中改变方向,一旦改变方向,茶叶就不会呈现为针形。另一位苗族技师则别有高招,他不是旋转揉茶,而是向前揉茶,反复多次后,也能达到初揉的技术要求。苗族乡民将前一种揉茶办法,称为“转圈揉”;将后一种揉制办法,称为“直揉”。但不管采用哪一种揉制办法,都会有少数茶芽由于受热不均,而导致芽尖弯曲,叶片包裹卷曲的茶尖,形成茶团。对这样的茶芽,就要做特殊处理了,苗族乡民为此取了一个专门的名称叫做“解团”。解团的含义是要用手指将结团的茶芽拉直,然后再将弯曲的叶片也拉直,再用手指将茶芽一根一根的捻成针形。这显然是一项劳神费时的苦差事,但却是初揉工序中至关重要的一步,否则就会导致这些结团的茶芽成为真正的等外品。经过这样的初揉后,最终制成的古丈毛尖,再加开水冲泡时,所有的茶芽都会悬浮在水中,尖朝上,芽根朝下,整整齐齐的排列起来,十分美观。如果其间混入了结团的茶芽,所有这批古丈毛尖都得降等,不能卖出好的价格来。
 
       据苗族乡民介绍,初揉的技术要领是手掌对茶芽的压力要轻,要均衡,以确保茶芽均衡受力,揉制的速度要均匀,要慢,茶芽的叶片才能够将茶芯包裹的坚实,而且叶片不会开裂,茶尖不会断裂。从事这样的重复操作,不仅需要耐心,而且还需要毅力,要沉得住心,精心操作才能达到预期的加工目标。最精细的茶叶需要用手指尖一根根揉搓,才能达到古丈毛尖紧细圆直的标准。从现代科学技术的眼光看,初揉工序的实质不仅是要保持茶芽外观的均匀整齐,更重要的是,使茶芽的细胞完全进入体眠状态,再加上茶叶整体紧实,以确保茶叶的整体香味不会散失,同时还必须保证茶芽不会出现轻微的破损。因而古丈毛尖的初揉工序完全可以称得上是高度精细的加工过程了。极品的古丈毛尖对这一工序要求更高,相传早年的贡茶,就更不允许批量初揉,而是要求一根一根地在拇指和食指间搓揉成形。而今同样是因为市场要求不高,乡民才会等而下之,将批量的茶芽在簸箕中初揉。换句话说,目前市场所能买到的几乎没有能够达到贡茶标准的茶品。
 
    4、炒二青
        炒二青是制茶工艺的第四个步骤。炒二青是利用高温继续促进茶芽进一步脱水,并确保茶芽中的细胞完全进入体眠状态,失去活性,以便最大限度的清除茶芽所含的青草味,并尽可能保留茶芽所含的香叶物质。炒二青的操作与杀青一样,目的是确保茶芽均匀受热,均衡脱水。炒二青的用茶量,承袭杀青而来。持续时间4一5分钟,茶芽需要炒至四成干即可出锅。出锅后,茶芽要迅速摊凉放热,使茶芽回润,回软,以利下一步的操作。
 
    5、复揉
    复揉是制茶工艺的第五个步骤,其操作与初揉一样,目的都是要让回软,回润的茶芽通过复揉,使之形成紧实的针状茶条。不过,复揉用力应较初揉为重。其依据在于茶叶己经基本脱水,或者脱水过半,一般不会被揉碎,揉断,只有用力搓揉,才能卷紧成针状条形。此外,在这一工序中,茶芽也可能结团结块,因而同样需要做精细的解团,捻制操作,以确保所有茶芽都形成外观均匀的针状条形。茶芽的鲜亮绿色得到最大限度地保存。

    6、炒三青
       炒三青是制茶工艺的第六个步骤。操作目的是把茶芽进行升温脱水,干燥度达到90%以上,以防止茶芽在储存过程中发生霉变。炒三青时茶条己经基本定型,因而在升温抖炒的过程中,茶条几乎是在锅中滚动,这就容易达到均匀受热,均衡脱水的操作目的。据苗族乡民介绍,炒三青时,温度不需要很高,而且抖动的次数和频率要加快,等到手掌碰到茶条不粘手时即可出锅。待茶芽的温度降至稍感烫手时,即可在锅内做揉捻成型,据苗民的介绍得知,其原因全在于茶芽的含水量很大,要做到一次性均衡脱水,很不容易。因而必须分步骤多次脱水,多次整形,脱水才能彻底,整形才能到位。而且还能确保在整个加工过程中,茶叶不会受到外伤,不会破损,茶叶的香味和口感才能得到最大限度地保存,并有利于长期储藏。如果仅一次炒干,那么就达不到以上各项加工效果,甚至会出现茶芽表面被炒焦,大量出现红根等弊端,出现这样的弊端都会导致茶叶品级的下降。
 
    7、做条
       做条是炒茶工艺的第七个步骤,做条的实质其实是对半成品的茶条作进一步的外形修饰加工。原因在于每一次炒制,随着茶芽的不断脱水,茶条的外形都会发生细微的变化,不能保持均匀紧实的针状,因而需要通过做条工艺,使茶条获得美观的外形。之所以要在锅中带有温度去做条,原因则在于这时茶叶己经脱水到9成以上,因而比较脆,如果不带温度做条,茶条在加工过程中就可能脆裂,导致整个制茶工艺的失败。

    8、提毫收锅
       提毫收锅是制茶工艺的最后一个步骤。最后一道工序称为提毫,则是因为到这时,茶叶己经基本脱水干透,茶芽表面的茸毛不会继续粘连在叶片上,而会自然树立起来。使茶条表面能够清晰地看到古丈毛尖表面的白毛,所以特意称之为提毫,使白毫充分的显现出来。炒茶锅要重新磨光洗净,控制好锅温,投叶量可以折算为一锅3斤叶。具体作法是:茶叶下锅后,先轻轻翻炒,边炒边理条,炒至全部茶条受热回软时,再双手将理顺的茶条置于掌中,轻轻揉搓。揉搓时要防止茶条断尖脱毫,动作要轻,白毫提出后适当增温,以利提高香气。炒至全干即可出锅摊凉,然后包装。在制作过程中,道道工序都要求精细操作,不可疏忽,特别是要掌握杀青和做条两道关键技术,都需要特别防范茶叶边缘烤焦,防止茶条在加工过程中脆裂。
 
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